Борошняна наука

Борошняна наука

Іще кілька десятиліть тому домашня випічка міцно асоціювалася з бабусиною гостинністю, нині ж приготуванням усіляких смаколиків із борошна захоплюються і молоді господині. Причому йдеться не тільки про торти чи тістечка, а й про домашній хліб. Тож як правильно вибрати для цієї справи борошно?

Усі ми знаємо, що борошно виготовляють, перемелюючи зерно. За видом зерен борошно буває пшеничне, житнє, ячмінне, кукурудзяне й т. д. Саме походженням борошна визначається його склад. Однак у борошні завжди менше цукру, жирів, клітковини, вітамінів та мінеральних речовин, ніж у зерні, й більше крохмалю.
Лідером за вмістом крохмалю є пшеничне борошно. Тут варто знати закономірність: чим нижчий ґатунок борошна, тим крохмалю в ньому менше.
Якість борошна цілком реально визначити за смаком. Достатньо покуштувати його кінчиком язика. Пшеничне борошно високої якості нагадуватиме за смаком крохмаль, житнє борошно вирізняється трохи солодкуватим присмаком. Якщо борошно дуже солодке – його мололи з пророслого зерна. Кислий присмак свідчить про те, що вихідна сировина відсиріла чи зіпріла, гіркий – про порушення норм зберігання борошна.
Показником свіжості борошна може бути характер запаху. Щоб зорієнтуватися при купівлі вагового борошна, слід затиснути дрібку борошна у долонях і зігріти диханням. Запах зігрітого борошна має нагадувати борошняний клей.
Наявне в торговельній мережі пшеничне борошно розрізняють за ґатунками: крупчатка, вищий ґатунок, перший, другий ґатунок та безсортове борошно. В основі поділу на ґатунки – вміст клейковини, колір, хімічний склад і хлібопекарські властивості.
Борошно вищого ґатунку виготовляють із м’яких сортів пшениці. Воно має білий колір і цінується за високі хлібопекарські властивості. З цього борошна дуже добре виходить не тільки дріжджове, а й заварне, листкове, бісквітне та пісочне тісто. У кулінарії найчастіше віддають перевагу саме цьому борошну.
Пшеничне борошно дуже калорійне: 300 – 330 ккал/100 ккал. У 100 грамах житнього борошна міститься 290 – 300 грамів. Тому людям, які мають зайву вагу, краще зупиняти свій вибір на житньому хлібі.
Для випікання хліба вдома господині найчастіше використовують борошно пшеничне вищого ґатунку. Випечені буханці ідеально тримають форму, мають пружну структуру й досить м’які. Хліб із борошна грубого помелу (борошно пшеничне першого ґатунку, борошно пшеничне другого ґатунку, борошно пшеничне цільнозернове (обойне) виходить більш щільним, ніж стандартний білий хліб.
Господині, які цікавляться тенденціями здорового харчування, намагаються більше використовувати борошно грубого помелу. Попри непоказний сірий відтінок воно містить велику кількість корисних речовин, які первісно були в зерні – білки, вітаміни В і Е, мінеральні солі, клітковина. Справа в тім, що в процесі виробництва вихід борошна грубого помелу складає 96%, тому що зерно перемелюється цілком, практично без відходів. Якщо порівнювати з борошном вищого ґатунку, то його вихід всього 27%.
Ясна річ, що всім хочеться мати на столі не тільки корисні, а й смачні продукти. У випадку з домашнім хлібом фахівці радять господиням випікати його із суміші пшеничного борошна вищого ґатунку та борошна грубого помелу. Так вдасться уникнути характерних для останнього проблем із підняттям дріжджового тіста, а також отримати в результаті виріб із більш повітряним м’якушем. Надати об’єм хлібу можна також за рахунок додавання у борошно невеликої кількості всім відомої аскорбінової кислоти (вітамін С).

(За матеріалами інтернет-сайтів).

Поділися:
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Добавить комментарий