Булгур, басматі  та інші екзотичні  крупи

Булгур, басматі та інші екзотичні крупи

Звичний нам із дитинства й традиційний для наших територій асортимент круп в останні роки значно збагатився великою кількістю екзотів: булгур, нут, басматі, кускус, кіноа. Любителі кулінарних експериментів швидко оцінили переваги кожної з цих новинок. Втім, і консерватори від кулінарії все активніше цікавляться, що ж знаходиться в упаковках з незнайомими назвами і з чим це їдять.

Булгур – це зерна пшениці, оброблені особливим чином. У Закавказзі й країнах Азії він досить поширений. Справжній східний плов готується саме з булгура. Рис для цієї страви стали застосовувати набагато пізніше.
Щоб отримати булгур, пшеницю обдають окропом, потім сушать і подрібнюють. Часто для булгура використовують зелену чи навіть пророщену пшеницю. Перед тим, як ошпарити, її іноді обсмажують на вогні, це надає крупі особливого аромату.
Для булгура використовують пшеницю твердих сортів, тому за поживною цінністю він значно перевищує всі інші види пшеничних круп.
Найпростіший спосіб приготування булгура такий: трохи обсмажте його на олії, залийте водою у співвідношенні 1 до 2 і варіть на повільному вогні 15 – 20 хвилин. Страву можна подавати як гарнір до м’яса, овочів. Плов з булгура готується за тією ж технологією, що і звичайний.
Кускус давно і широко використовується в середземноморських країнах. Це теж пшениця. Вірніше, манна крупа, яку скачують в ситі руками, змоченими в солоній воді. Йдеться про клопіткий і філігранний процес, але результат вартий праці. Манка, оброблена таким чином, перетворюється на щось особливе.
Кускус володіє дивовижною здатністю вбирати соуси. Тому він чудово підходить для приготування на пару: наприклад, над сковорідкою, у якій тушкується м’ясо. Крупа стає ароматною, має ніжний смак, при цьому в ній абсолютно немає жиру.
З кускусу готують також солодкі страви. Його додають для більшої ситності в салати.
Нут, або турецький горох, на відміну від популярних квасолі, бобів і гороху, практично не використовується у нас. І дарма, бо і поживна, і смакова цінність його набагато вища, ніж у інших бобових.
Він чудово смакує і в супах, і в салатах, і у вигляді каш. Нут прекрасно замінює фарш у вегетаріанських стравах, а хумус – паста з нуту, спецій і оливкової олії – взагалі ні з чим не порівнянний продукт.
Полба – теж пшениця, але унікального сорту. Спельта – напівдика пшениця, з якої роблять полбу, особлива тим, що не росте на забруднених землях і не сприймає мінеральних добрив. Як результат це один з найбільш екологічно чистих продуктів.
Склад клейковини в полби теж не такий, як у звичайній пшениці. Вона не викликає глютеновой алергії і не відкладається на стегнах. Готується так само, як і рис, тому застосовувати її можна в традиційно «рисових» стравах: плові, супах, кашах і гарнірах.
Кіноа не можна назвати крупою в повному розумінні цього слова. Біологи вважають плоди кіноа фруктами, але виглядають вони як злаки. Містить практично весь спектр речовин, необхідних нашому організму: вітаміни, білки, повний комплекс амінокислот. Близько 5% складу цих плодів – жири. Зокрема й поліненасичені жирні кислоти омега-3, які містяться тільки в морепродуктах.
Кіноа майже повністю засвоюється організмом. За смаком трохи схожа на горіх і готується, як звичайні крупи. Особливість у тому, що під час варіння її обсяг збільшується вчетверо. Кіноа також пророщують і додають пророщені зерна в овочеві салати. Зберігають екзот тільки в холодильнику чи морозилці.
Басматі – це рис, аромат якого нагадує попкорн чи горіх. Його ще називають королем рису, оскільки він містить велику кількість корисних речовин і дуже смачний. Сире зерно басматі має більш довгі й тонкі зерна, ніж звичайний довгозернистий рис. За кольором екзот жовтуватий. Є багато видів рису басматі, вирощених у США, але їм не зрівнятися з продуктом індійського походження ні смаком, ні ароматом. Басматі (як і вино) проходить витримку не менш одного року, що сприяє збільшенню твердості текстури, а при варінні стає довшим в 1,5 – 3 рази.
При приготуванні басматі досить кинути в киплячу воду (в співвідношенні 1/2), проварити 5 – 7 хвилин і дати постояти під кришкою 20 – 30 хвилин.

Поділися:
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Добавить комментарий