Гастрономічна  подорож Україною

Гастрономічна подорож Україною

Із давніх-давен наш народ славиться своєю гостинністю. В усі часи, коли українці не бідували, а мали можливість вільно, мудро й дбайливо господарювати на своїй родючій землі, гостей щедро й від душі частували у кожній хаті.
Українська кухня – мистецтво з давніми традиціями, де чи не кожна страва – кулінарний шедевр. Особливості харчування у різних куточках країни століттями визначалися і кліматичними умовами, і сусідством з іншими народами. Але незмінна об’єднуюча риса української гастрономії – ситність. Трудолюбивий народ, який ніколи не цурався важкої праці, цілком природно потребував калорійної їжі. Тому для нашої кухні характерні страви, що багаті й на білки, й на жири, й на вуглеводи.
Водночас українці за кулінарними вподобаннями ще й доволі вибагливі – їжа на нашому столі має бути найсмачнішою в світі. Саме прагненням досягти якнайчудовішого смаку пояснюється те, що для більшості українських страв характерний складний набір компонентів (у борщі їх нараховується до 20), а також комбінування кількох способів теплової обробки продуктів.
Десятки автетничних страв нашої кухні (борщ, вареники, сирники, холодець тощо) мають свою глибоку й захопливу історію та представляють кулінарні надбання нашого народу в міжнародній гастрономії. Поряд із ними статусу кулінарних брендів різних регіонів України набувають також страви, запозичені від географічних сусідів та удосконалені нашими вправними господинями.

Північні «деруни, дерунята, дерунчики»

Оскільки на північних теренах нашої країни збирають традиційно високі врожаї картоплі, особливої майстерності тут досягли в приготуванні страв із цього овочу. Передусім, ідеться про апетитні, хрумкі деруни, яким у Коростені на Житомирщині присвятили колоритний фестиваль та пам’ятник із віршованим написом: «Деруни, дерунята, дерунчики, / Золотаві, духмяні, смачні, / Слава ваша, картопляного роду, / Все сія на древлянській землі…»
У Чернігівській області гостей пригощають печенею в горщиках. Це ситна й апетитна страва з картоплі, квашеної капусти й м’яса. А на солодке – пиріжки з калиною, адже Чернігівщина багата на ягоди.
Ще один рецепт печені в горщиках, яку готують на Сумщині, оригінальний тим, що з картоплею закладається і м’ясо, і печінка. Усе це готується з солодким перцем, сметаною і сиром. Інший варіант складників: м’ясо, квасоля, гриби і сметана. Традиційна для Київщини печеня – це м’ясо, заздалегідь замариноване в духмяних травах, а потім запечене з овочами. Історію запашного маринування кулінари простежують аж від часів Русі.
Борщ Північної України вражає несподіваним поєднанням бульйону зі свинини і бурякового квасу. У поліський борщ традиційно додавали сушені лісові гриби, квасолю, трішки конопляної чи лляної олії. Всипали також жменю пшона.

Південні дари сонця і хвиль

Території, близькі до узбережжя Чорного й Азовського морів, – це край рибалок, які знають, як приготувати свій улов. І тому кухня на півдні України вирізняється різноманітністю рибних страв. Яскраво доповнюють їх випещені щедрим південним сонцем баклажани, болгарський перець, помідори.
На Одещині готують биточки зі свіжих бичків. Утім їх можна замінити кількою чи хамсою. Подрібнена риба змішується з борошном (чи розмоченим хлібом), яйцем, спеціями, і все це смажиться на олії. Дуже просто і смачно!
Складніше приготувати фаршировану рибу. Це справжнє мистецтво: акуратно зняти шкірку, відокремити філе від кісток, подрібнити, нафарширувати і запекти в духовці.
На Миколаївщині рибу поєднують з помідорами – і в юшці, і в консервах. Кулінарна Херсонщина славиться цікавими рецептами приготування баклажанів. Їх тут і смажать, і маринують, і переробляють на ікру.
На Запоріжжі, яке ще з часів козацької вольниці демонстративно протиставляло свою кухню «бусурманській», готують наваристий, ні з чим незрівнянний капусняк на бульйоні зі свининою. Капусту для нього беруть тільки квашену й трохи піддають її тушкуванню. Подрібнене сало розтирають у ступці з пшоном і зеленню.
Серед кулінарних візитівок українського Приазов’я – страва з назвою «млини». Місцеві зазвичай просять не називати їх ні млинцями, ні тим більше налисниками. Це рулет із тонкого дріжджового тіста з сирною начинкою.
У Криму українці залюбки готують традиційні страви кримських татар – долму й лагман. Перше – це такі собі голубці з виноградного листя, друге – щось середнє між супом і лапшою з м’ясною підливою.

Центральні пані-галушки та пани-вареники

На ВінничЧині полюбляють тушковану капусту з грибами та м’ясом, варять суп із яловичого рубця (тобто з частини коров’ячого шлунку), холодець зі свинини чи курятини, голубці з гречкою. Але найцікавішими стравами, які можна тут скуштувати, по праву вважаються лежні (своєрідні зрази з тушкованою капустою) і пиріжки з горохом під часниковим соусом.
Наша рідна Полтавщина пропонує гурманам оспівані, мабуть, в усіх видах мистецтва галушки (нині їх готують з різними начинками та підливами), а також пухкі вареники-велетні. На Кіровоградщині, окрім вареників, гастротуристів обов’язково пригостять кручениками – невеликими м’ясними рулетиками з начинкою з фаршу, паштету, чорносливу з горіхами. На Черкащині – пампушками з часником до борщу, а на Дніпропетровщині – форшмаком та юшкою по-дніпровськи з леком.
Для приготування форшмаку оселедець вимочується у воді з оцтом чи в молоці, а потім перемелюється і перемішується з вареною картоплею. Для юшки по-дніпровськи годиться сом чи короп. Юшка вариться, як зазвичай, але приправа для неї готується особлива. Її називають леком – це часник, перетертий із сіллю і заправлений жирним рибним бульйоном. Можна поливати ним рибу чи додавати в юшку.

Східні гречаники, калинники та м’ясні делікатеси

Харків’яни бережуть традиції приготування борщу «по-слобожанськи». Варили його на свинячих ребрах чи з півня, але досить часто – на яловичих мозкових кістках. Практично одночасно з м’ясом закладали і нарізаний брусочками буряк для того, щоб він «прикипів». У результаті колір бульйону виходив не буряковим, а насиченого цегляно-червоного відтінку.
Серед традиційних місцевих смаколиків – гречаники, вергуни з цукром, які смажили на смальці, а також калинники – страва з гречаного борошна, ягід калини та розчиненого у воді меду.
На Донбасі знають понад пів сотні рецептів окрошки. Улюблена місцева страва – по-особливому приготована свиняча рулька, запечена в тісті, зі спеціями. На Луганщині готують незвичайний м’ясний рулет із омлетом і цілою морквою всередині.

Західні «родзинки» з присмаком легенд

На Закарпатті туристам подають пікантний, густий, із легким запахом димку суп-бограч, зварений у казанку на відкритому вогнищі. А ще – завиванці різного розміру. Маленькі завиванці по-ужгородськи готуються з тонких шматків яловичини, на які розкладається суміш дрібно нарізаних варених яєць, солоного огірка, шпика і сирої тертої картоплі. Рулетик скріплюють ниткою, спочатку обсмажують, а потім тушкують.
На Прикарпатті по-особливому смакує ніжний банош із кукурудзяної крупи, приправлений сметаною та доповнений обсмаженим беконом і бринзою, а також юшка з білих грибів.
У Чернівецькій області варто спробувати домашню бринзу та традиційну кукурудзяну кашу – мамалигу.
На Рівненщині популярні картопляники (або зрази) та мацики – в’ялене м’ясо в кендюсі. На Волині мандрівників частують мазуриками – ковбасками з домашньої індички із сиром та вершковим маслом. На Хмельниччині – картопляними, а також м’ясними копченими ковбасками, які називають чорними. Чорного кольору ці делікатеси набувають в процесі коптіння, коли натуральну оболонку кілька разів змащують свинячою кров’ю. На Тернопільщині гостей обов’язково пригощають мачанкою – густим м’ясним супом із засмажкою з борошна, цибулі, меленого солодкого перцю.
У вишуканому Львові до чашки ароматної кави туристам пропонують найпопулярніший десерт – легендарний галицький сирник. Це творіння відомої української кулінарної мисткині, авторки низки популярних книг із рецептами Дарії Цвек. Готується смаколик на основі свіжого кисломолочного сиру найвищої жирності, зверху змащується солодкою глазурю із какао і сметани.
***
Отримати більш повне уявлення про кулінарний смак кожного регіону України можна тільки в єдиний спосіб – вирушити в мандрівку особисто.
(Із відкритих інтернет-джерел).

Кулінарні візитівки

Добірка улюблених рецептів із різних регіонів України може мати обсяг багатотомника. Тож пропонуємо господиням по одному рецепту з Півночі, Півдня, Центру, Сходу й Заходу нашої країни.

Коростенські деруни з лісовими грибами

1 кілограм картоплі, 300 грамів грибів (білих, опеньків чи інших), 2 цибулини, 3 яйця, 5 столових ложок борошна, 150 грамів сметани, сіль, чорний мелений перець, олія для смаження.
Гриби переберіть, помийте і відваріть протягом 20 хвилин. Потім поріжте дрібно й обсмажте в невеликій кількості олії до повного випаровування рідини.
Картоплю і цибулю натріть на дрібній тертці, покладіть сметану, сіль і перець, перемішайте. Додайте яйця, борошно і гриби, знову ретельно перемішайте. Смажте деруни на розігрітій сковороді з двох боків до рум’яної скоринки. Подавайте зі сметаною.

Юшка «Чорноморська»

1,5 кілограма риби кількох видів (кефаль, бички, судак, камбала), 2 літри води, 2 цибулини, 1 морквина, 1 корінь петрушки, 3 – 4 картоплини, 2 столові ложки манки чи пшона, 2 солодкі перчини, 3 помідори, сіль, чорний мелений перець, зелень.
Рибу випатрайте, помийте й наріжте шматками (якщо вона велика). З голови великої риби обов’язково слід видалити очі й зябра, а також невелику хрящеподібну кісточку в основі черепа, яка може надати страві гіркоти.
У підсолений окріп покладіть нарізану кубиком картоплю, манку чи пшоно, очищені й нарізані кружечками моркву та корінь петрушки, дрібно посічену цибулю. Варіть 10–15 хвилин до напівготовності картоплі на помірному вогні, додайте прянощі й продовжуйте варити ще 10 хвилин, а потім відправте в овочевий відвар рибу.
Покладіть у юшку нарізаний скибочками перець і хрестоподібно надрізані з одного боку помідори. Варіть 10–15 хвилин на середньому вогні. За хвилину до готовності заправте дрібно посіченою зеленю, за необхідності підсоліть. Дайте юшці настоятися.

Полтавські галушки

4, 5 склянки борошна, 0,5 літра кефіру, 50 грамів вершкового масла, по 1 чайній ложці соди й солі. Для соусу: 400 грамів вареної курятини, 5 зубків часнику, 3 столові ложки сметани, 2 дрібки чорного меленого перцю.
Кефір вилийте у велику миску, всипте трохи борошна й посипте його содою і сіллю. Далі додайте все борошно і замісіть м’яке тісто.
Поріжте тісто на «ковбаски», кожну з яких розділіть на невеликі рівні частини (під час варіння розмір виробів збільшиться вдвічі).
Закип’ятіть воду в каструлі, обв’язаній зверху марлею, – галушки будуть варитися на пару. Викладіть галушки на марлю і накрийте кришкою. Варіть близько 5 хвилин. Готові галушки полийте розтопленим маслом.
Далі подрібніть курятину й злегка обсмажте на сковороді. Додайте подрібнений часник, сіль, перець і сметану. Тушкуйте протягом кількох хвилин і перекладіть у горщик з галушками. Добре струсіть-перемішайте.

Слобожанські гречаники

0, 5 кілограма свинячого фаршу, 1 склянка гречаної крупи, 1 цибулина, 1 яйце, борошно для панірування, олія для смаження, сіль, чорний мелений перець.
Гречку відваріть і двічі пропустіть через м’ясорубку. Цибулю дрібно наріжте й підсмажте на олії до золотистого кольору.
Потім змішайте фарш, гречку, цибулю та яйце. Посоліть і поперчіть. Сформуйте невеликі котлетки, обкачайте у борошні, вмочіть у збите яйце. Смажте гречаники на повільному вогні до рум’яної скоринки, накривши сковороду кришкою.

Закарпатський бограч

1 кілограм яловичини, 300 грамів бекону, 600 грамів картоплі, 300 грамів цибулі, 3 столові ложки паприки, 200 грамів солодкого перцю, 200 грамів помідорів, 2 столові ложки олії, 2 морквини, зелень петрушки й кропу, пів стручка гострого перцю, 2 дрібні часничини, сіль.
Порізаний тонкими скибочками бекон покладіть у каструлю із товстим дном, влийте олію і топіть на повільному вогні протягом 12 – 15 хвилин, постійно перемішуючи. Додайте дрібно нарізану цибулю і, не припиняючи перемішувати, обсмажте до золотистого кольору. Потім покладіть натерту на крупній тертці моркву й томіть 2 – 3 хвилини. Всипте мелену паприку, ретельно перемішайте, щоб вона розподілилася рівномірно і ввібрала жир.
Додайте в каструлю шматочки м’яса, дрібно нарізані часник і гіркий перець. Залийте водою так, щоб рідина покрила м’ясо. Доведіть до кипіння і поставте на повільний вогонь. Тушкуйте 1,5 години.
Тим часом наріжте картоплю, помідори і солодкий перець. Посічіть зелень. Коли м’ясу залишиться тушкуватися пів години, посоліть бульйон. До майже готового м’яса додайте порізані овочі, а насамкінець – зелень.

Поділися:
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Добавить комментарий