Відповідно до Закону України «Про молоко та молочні продукти» сир твердий – це традиційний молочний продукт, вироблений з молока чи молочної сировини із застосуванням заквасок і молокозсідальних ферментів. Визріває він під впливом заквашувальних препаратів протягом 2 – 6 місяців. Пресують продукт до показника твердості від 51% до 60%. Масова частка жиру в твердому сирі – не менше 40%.
Законом заборонене використання в твердому сирі жирів і білків немолочного походження, а також будь-яких стабілізаторів і консервантів.
Проте сир, який ми купуємо в торговельній мережі, далеко не завжди відповідає цим вимогам.
Твердий сир – недешевий продукт харчування, тому існує достатньо велика спокуса його сфальсифікувати. Найбільш поширений вид обману споживачів при виробництві сирів – заміна молочного жиру рослинним: кокосовою, пальмовою оліями чи сумішшю рослинних жирів. Несумлінні виробники реалізують фальсифіковані тверді сири, змушуючи споживачів не тільки платити більше, але й ризикувати здоров’ям.
Найсумніше для споживача те, що візуально чи навіть за смаковими якостями визначити наявність рослинних жирів у молочному продукті неможливо. Утім, це зовсім не означає, що виявляти пильність покупцеві твердого сиру марно. Неякісним може виявитися і справжній сир – недозрілий, пересолений, занадто «здобрений» барвниками. Що вже нагадувати про ризики придбати продукт із вичерпаним терміном придатності.
Отож, вибираючи твердий сир, слід звернути увагу насамперед на умови його зберігання в магазині. Оптимальна температура в цьому випадку – від мінус 4 до плюс 6 градусів. Якщо продукт продається не з холодильника, а просто з прилавка, від нього однозначно краще відмовитися.
Пам’ятайте, що свіжий і якісний твердий сир не кришиться при нарізанні, має гладкий і блискучий зріз.
Одним із головних наслідків порушення технології виробництва сиру є його недозрілість. Але її можна легко визначити за нерівномірністю кольору на зрізах.
Несвіжий сир має на поверхні жирову плівку. За консистенцією він завжди м’який. Ці ознаки найбільш виражені у сирів, запакованих під вакуумом.
Колір якісного сиру може варіюватися від білого до жовтого, але без сторонніх вкраплень, і залежить від жирності продукту: чим вищий вміст жиру, тим більш насиченим буде колір і, відповідно, вища якість продукту. Однак нерідко виробники досягають потрібного кольору за допомогою барвників, тому неприродно жовтий сир, мабуть, купувати не варто. Занадто білий колір сиру може свідчити не тільки про низьку жирність, а й про надлишок солі в продукті.
«Тісто» твердого сиру має бути пластичним, ніжним, однорідним і злегка крихким. Сирна скоринка не повинна мати тріщин і нальоту, їх наявність свідчить про те, що сир перезрів чи довгий час зберігався в неналежних умовах. Смакові якості такого сиру будуть низькими, до того ж через тріщини можуть потрапити бактерії, і сир почне псуватися зсередини.
Щодо ціни твердого сиру, то, як би не хотілося зекономити, пам’ятайте, що вона в жодному разі не повинна бути значно нижчою за середню ціну, встановлену на споживчому ринку. Ясна річ, висока ціна – не гарантія якості, дорого можна заплатити й за фальсифікат, але надто низька ціна вказує на те, що в сирі можуть бути рослинні жири чи інші дешеві складові.