Обрядовий великодній хліб раніше випікали в спеціальних глиняних формах – пасківниках. Вони досить різнилися за розмірами – від зовсім маленьких – до «відерних». Процес випікання був справжнім обрядодійством, а готова випічка – витвором мистецтва.
Перед тим, як готувати тісто, жінки наводили лад у хаті – білили, прибирали. Потім одягали свіжу білу сорочку. Бралися за справу тільки з чистими й світлими думками, в спокійному й доброму настрої. Кожен у родині цього дня старався не гніватися. Коли ставили паску в піч, а згодом виймали – обов’язково читали молитву. Найчастіше господині випікали великодній хліб у Чистий четвер.
Верх паски прикрашали виготовленими з тіста хрестиками, кісками, голубами, ружками. Пізніше випічку почали оздоблювати збитими з цукром білками, кольоровим пшоном, маком.
Сьогодні кількість рецептів випікання пасок незліченна. Запозичуються певні тенденції із західноєвропейської кухні – й святкова випічка набуває аромату найнезвичайніших прянощів чи, наприклад, присмаку цитрусових. Відомі в країні майстер-шефи розробляють нові рецепти на основі найулюбленіших ласунами продуктів, серед яких лідирують шоколад та фруктові сиропи.
Утім, що дуже важливо, не втрачаються і традиційні рецепти, які в кожній місцевості нашої великої країни удосконалювалися майстринями-господинями протягом віків. Бабусі знають їх напам’ять, кулінарки середнього покоління бережуть у записничках, молодь може віднайти навіть в Інтернеті, де наші сучасники охоче діляться сімейними рецептами.
У цій публікації перші два рецепти («Львівська» і «Покутська») належать до «колекції» відомої кулінарки із Західної України, авторки низки бестселерів для господинь Дарії Яківни Цвєк (1909 – 2004). Рецепти вміщені в книзі «Солодке печиво», яка перевидавалася аж дев’ять разів!
Львівська
750 грамів борошна, 1,5 склянки молока, 8 жовтків, 100 грамів дріжджів, 150 грамів вершкового масла чи маргарину, 150 грамів цукру, 0, 5 чайної ложки солі, 50 грамів родзинок, 50 грамів цукатів, 3 гіркі мигдалини, ваніль. Сироп: 200 грамів цукру, 1, 5 склянки води, сік і цедра з половинки лимона, кілька крапель ромової есенції. Помадка: 200 грамів цукру, 6 столових ложок води, 1 чайна ложка вершкового масла, 0, 5 чайної ложки оцту, кілька крапель ромової есенції, сік з половинки лимона.
Дріжджі розвести в теплому молоці з 1 столовою ложкою цукру. Коли розчин почне бродити, влити його в посудину з борошном, посолити, додати розтерті з цукром жовтки, ваніль і місити тісто. Під кінець вимішування додати розтоплений жир і місити, поки тісто не вбере весь жир. Додати родзинки, нарізані цукати, натертий мигдаль, перемісити, накрити і поставити в тепле місце, щоб тісто підійшло.
Далі частину тіста викласти на третину висоти форми, дно якої застелене промащеним папером, і поставити, щоб підійшло. Змастити яйцем і пекти в гарячій духовці (190–200°) протягом 40 хв. Спечені паски на другий день наколоти дерев’яною паличкою у кількох місцях, скропити сиропом, щоб добре наситилися, після чого змастити помадкою.
Сироп приготувати так: цукор залити водою з лимонним соком, заварити, додати рому (до смаку), цедру і вимішати.
Помадку приготувати так: цукор залити гарячою водою, додати оцет і варити «до нитки», після чого зняти з вогню і розтирати, додавши вершкове масло. Коли сироп почне біліти, влити лимонний сік.
Покутська
1 кілограм борошна, 1 склянка молока, 15 жовтків, 100 грамів дріжджів, 300 грамів вершкового масла чи маргарину, 400 грамів цукру, 100 грамів родзинок, 0, 5 чайної ложки солі, ваніль. Помадка: 2 білки, 200 грамів цукру-пудри, сік з половинки лимона, ваніль.
У теплому молоці розвести дріжджі з 1 столовою ложкою цукру і 3 столовими ложками борошна й поставити, щоб почало бродити.
Каструлю з жовтками, цукром і ваніллю помістити в більшу каструлю, в якій кипить вода, і збивати жовтки, поки не утвориться однорідна пухка маса. Дати їй охолонути.
Приготовлений раніше дріжджовий розчин посолити і влити в посудину з борошном, додати збиті жовтки й вимісити. Під кінець вимішування влити розтоплений жир і знову місити, поки жир рівномірно розійдеться в тісті. Додати перебрані й помиті родзинки, знову перемісити, накрити й поставити в тепле місце, щоб тісто підійшло. Потім частину його перекласти в змащену вершковим маслом, посипану сухарями і вистелену промащеним папером форму, заповнивши її тістом на дві третини; накрити і поставити, щоб воно підросло.
Змастити верх паски білком і пекти в гарячій духовці (190 – 200°) протягом 45 хвилин.
Спечені паски можна змастити білковою помадкою. Помадку приготувати так: розтерти ложкою білки з цукром-пудрою до утворення однорідної пухкої маси, додати до смаку лимонний сік чи лимонну кислоту, ваніль.
Духмяна
1 літр молока, 500 грамів цукру, 100 грамів дріжджів, 20 жовтків, 4 збитих білки, 200 грамів вершкового масла, родзинки, кориця, ванільний цукор, дрібка солі, 3 столові ложки олії, 1,5 – 2 кілограми борошна.
Дріжджі розвести у теплому молоці з 1 столовою ложкою цукру і 3 столовими ложками борошна. Коли розчин підійде, влити його у велику миску з борошном, додати розтерті з цукром жовтки, збиті білки, ванільний цукор, корицю, посолити й ретельно вимісити до появи «пухирців».
Далі влити розтоплене масло й знову добре перемісити, щоб тісто увібрало жир. Насамкінець додати промиті родзинки, олію. Вимісивши, накрити рушником і поставити, щоб підійшло. Коли тісто збільшиться в об’ємі вдвічі, викласти його у змащені олією форми й залишити на 30 – 40 хвилин. Коли підійде, змастити тісто яйцем і поставити в гарячу (200 градусів) духовку на 45 хвилин.
Пухка
1 літр сироватки, 50 грамів дріжджів, 200 грамів цукру, 1 пачка маргарину, 5 яєць, дрібка солі, 2 ложки олії, борошно (скільки візьме).
Розчинити дріжджі в теплій сироватці, додати 100 грамів цукру та вимішати з 2 склянками борошна. Залишити цей розчин на ніч. Потім додати розтоплений маргарин, яйця, сіль, ще 100 грамів цукру й, поступово підсипаючи борошно, вимішувати.
Борошна знадобиться стільки, щоб тісто було водночас і не рідким, і не тугим. Вимісивши його до «пухирців», потрібно додати кілька ложок олії і знову місити до того часу, коли тісто не буде прилипати до рук. Накрити рушником та поставити в тепле місце на кілька годин. Потім викласти у змащені олією форми, заповнюючи їх на чверть, та знову залишити підходити.
Змастити збитим жовтком, поставити в добре розігріту духовку. Через 15 – 20 хвилин температуру трохи зменшити й випікати паски до зарум’янювання.