До випікання обрядового великоднього хліба наші прабабусі ставилися як до священнодійства. У більшості місцевостей його пекли в Чистий четвер. Господині добре знали: щоб паска була смачною і гарною на вигляд, замало користуватися рецептами – треба дотримуватися давніх традицій.
Беручись до замішування тіста, жінка вбиралася в чистий одяг і перед запаленою свічкою просила Божої допомоги у цій відповідальній справі. Протягом усього часу приготування паски господиня обов’язково мала бути в доброму гуморі. Так само доброзичливо поводилися всі вдома, не бажано було навіть голосно розмовляти.
Нині маємо незліченну кількість сучасних рецептів великодньої здоби. Але особливо тішить те, що в багатьох родинах не тільки цікавляться кондитерськими новинками, а й дотримуються народних традицій великодніх святкувань.
Вершкова
1,5 кілограма борошна, 1 склянка молока, 800 грамів цукру, 2 склянки вершків, 50 грамів дріжджів, 10 яєць, ванільний цукор.
Гаряче молоко з’єднайте з гарячими вершками, поступово всипте третину борошна, додайте розчинені в невеликій кількості теплого молока дріжджі, 2 яйця. Замісіть тісто, накрийте серветкою і поставте в тепле місце на 1 годину.
Додайте жовтки, розтерті до білого кольору з половиною цукру, й білки, збиті з іншою половиною цукру в густу піну. Масу обережно перемішайте (зверху вниз), всипте ванільний цукор і решту борошна. Замісіть тісто й залиште підніматися.
Потім ретельно вибийте тісто на столі до утворення пухирців, покладіть у змащену маслом і присипану борошном форму, заповнивши її на третину. Дайте тісту ще раз піднятися. Випікайте до готовності при температурі 180 градусів.
«Повітряна»
1 кілограм борошна, 400 мілілітрів молока, 10 жовтків, 100 грамів дріжджів, 200 грамів вершкового масла, 300 грамів цукру, 100 грамів родзинок, 0,5 чайної ложки солі, цедра 1 лимона.
Дріжджі розчиніть у теплому молоці, додайте 100 грамів цукру, 200 грамів борошна. Все добре перемішайте і поставте в тепле місце, щоб опара збільшилася вдвічі.
Покладіть решту цукру, жовтки, родзинки, потерту на тертці лимонну цедру, сіль і борошно. Замісіть тісто й наприкінці додайте розтоплене, але остигле масло. Продовжуйте місити, поки тісто не почне відставати від рук.
Поставте тісто в тепле місце, щоб воно збільшилося вдвічі. Далі обімніть і зачекайте, поки знову так само “підросте”. Сформуйте з тіста кульки й розкладіть у форми, заповнюючи їх на третину. Дайте кулькам збільшитися вдвічі. Поставте форми з виробами в розігріту до 200 градусів духовку, але через 10 хвилин обов’язково зменшіть температуру до 160 – 170 градусів. Випікайте паски ще близько 50 хвилин.
Коньячна
1 кілограм борошна, 2(2,5) склянки молока, 40 грамів дріжджів, 250 грамів цукру, 200 грамів вершкового масла, 10 жовтків, 3 білки, 100 грамів родзинок, 25 мілілітрів коньяку, 1 столова ложка лимонної цедри, 1 столова ложка ванільного цукру, 1 грам солі.
Цей рецепт передбачає багаторазове вистоювання тіста для збільшення в об’ємі, тож господиням, які його оберуть, на весь процес знадобиться близько половини дня.
Нагрійте 1 склянку молока, вимкніть вогонь і повільно всипте, безперервно помішуючи, 100 грамів борошна. Дайте масі трохи остигнути. Окремо приготуйте опару: дріжджі розчиніть у решті теплого молока, додайте 100 грамів борошна. З’єднайте заварене борошно з опарою і залиште бродити на 1 годину. Потім додайте до опари 250 грамів борошна, добре перемішайте й знову залиште на 1 годину.
Збийте жовтки з цукром і сіллю до білого кольору. Половину цієї маси влийте в опару, додайте 250 грамів борошна, вимішайте й дайте підійти протягом 1 години.
Долийте решту жовтків, всипте 300 грамів борошна, молоко (якщо треба) й місіть тісто, доки воно не почне відставати від рук. Далі додайте масло, коньяк, прянощі, родзинки. Перемісіть і поставте в тепле місце ще на 1 годину.
Розділіть тісто на частини, обімніть, викладіть у форми так, щоб вони були заповнені до половини, й дайте піднятися на дві третини форми. Печіть при температурі 180 градусів протягом 45 хвилин.
Сирна
1 кілограм кисломолочного сиру, 200 грамів масла, 400 грамів сметани, 5 яєць, 1,5 склянки цукру, ванілін.
Сир (бажано домашній) збийте міксером до консистенції крему. Окремо збийте розм’якшене масло й додайте до сиру.
У півсклянки цукру додайте жовтки й розітріть. Білки засипте 1 склянкою цукру й збийте. Потім акуратно з’єднайте всі інгредієнти, в тому числі ванілін. В емальованому посуді нагрівайте масу на тихенькому вогні, весь час помішуючи і не доводячи до кипіння. Щойно з’явиться перший пухирець, приберіть каструлю з плити.
Коли сирна маса охолоне, перекладіть її для пресування у спеціальну дерев’яну чи пластмасову форму. Якщо такої немає, можна скористатися звичайним друшляком. Застеліть його марлею, викладіть сирну масу, зверху з’єднайте краї марлі й поставте гніт (можна літрову банку з водою). Під друшляк підставте миску, в яку стікатиме зайва рідина. Приберіть сирну паску в холодильник на 12 годин. Потім прикрасьте на свій смак.
Духмяна
750 грамів борошна, 1 склянка молока, 60 грамів дріжджів, 180 грамів цукру, 5 жовтків, 2 яйця, 1 столова ложка родзинок, 1 столова ложка подрібненої апельсинової цедри.
Розмішайте дріжджі з невеликою кількістю теплого молока, 1 чайною ложкою цукру, 1 столовою ложкою борошна і поставте для бродіння. Яйця, жовтки і цукор збийте на водяній бані, поки маса не загусне. А потім, не припиняючи збивати, трохи остудіть і теплою влийте в борошно. Додайте також раніше підготовлену масу з дріжджами.
Старанно вимісіть тісто. Воно повинно відставати від рук і стінок миски. Поступово додайте розтоплене вершкове масло, родзинки і подрібнену апельсинову цедру.
Тісто залиште до збільшення в об’ємі вдвічі. Потім розділіть на порції і перекладіть у змащені маслом і посипані борошном форми. Коли тісто знову підійде, ставте форми в теплу духовку. Випікайте при температурі 180 градусів протягом 40 хвилин.
Пряна
1 кілограм борошна, 1,5 склянки теплої води, 50 грамів дріжджів, 100 грамів цукру, 3 яйця, 125 грамів вершкового масла, 100 грамів родзинок, 0,5 склянки молока, кориця, товчений кардамон.
Звечора замісіть досить круте тісто, використавши розчинені в теплій воді дріжджі, все борошно, 2 яйця, вершкове масло, цукор, промиті родзинки, товчений кардамон і корицю. Накрийте тісто рушником і залиште до ранку підніматися.
Потім викладіть тісто на стіл і довго вимішуйте. Розділіть на дві частини, перекладіть у змащені маслом невисокі форми, дайте піднятися. Змішайте 1 яйце з молоком і змастіть верх пасок. Відправте вироби в розігріту до 180 градусів духовку на 40 хвилин.
Із цукатами
4 склянки борошна, 70 грамів дріжджів, 1 склянка молока, 200 грамів вершкового масла, 6 яєць, по 0,5 склянки цукру, апельсинових цукатів, родзинок, 2 пакетики ванільного цукру, 1 чайна ложка солі.
Дріжджі розчиніть у теплому молоці, додайте третину борошна. Коли тісто підніметься, додайте яйця, цукор, цукати і родзинки, ванільний цукор, сіль. Перемішайте, всипте все борошно й замісіть тісто. Дайте йому піднятися 2 – 3 рази.
Готове тісто викладіть у форми, заповнивши їх на третину, і поставте в тепле місце, щоб вироби “підросли” до середини висоти форми. Після цього поставте в нагріту духовку й випікайте при температурі 200 – 210 градусів до зарум’янення.