Традиції і секрети великоднього хліба

Традиції і секрети великоднього хліба

Майже в усіх місцевостях України великодній хліб з давніх-давен називають паскою. Раніше паски випікали в печах, у глиняних пасківниках. Братися за цю справу господині годилося переважно в Чистий четвер, після того, як вона причепурить усю оселю, переодягнеться в білу сорочку й налаштується на добрі думки. Настрій мав особливе значення: кожна жінка знала, що пекти паски можна тільки зі світлими почуттями. За тим, наскільки вдалим вийде великодній хліб, люди намагалися вгадати майбутню долю своєї родини.

Пухка паска

1 кілограм борошна, 1,75 склянки молока, 50 грамів дріжджів, 10 яєчних жовтків, 0,5 склянки цукру, 1 склянка розм’якшеного вершкового масла, сіль.
Приготуйте опару з 0,5 кілограма борошна, теплого молока й дріжджів, розмішайте й дайте піднятися. Потім додайте яєчні жовтки, розтерті до білого кольору з цукром, розтоплене масло, сіль, решту борошна й замісіть тісто. Воно повинно не прилипати до рук. Залиште його на 1 годину в теплі, потім ретельно вимісіть або вибийте дерев’яною лопаткою і розкладіть у форми. Коли тісто підніметься, поставте їх в нагріту духовку.

Пряна

1 кілограм борошна, 1,5 склянки молока, 6 яєць, 300 грамів вершкового масла, 1,5 – 2 склянки цукру, 40 – 50 грамів дріжджів, 0,75 чайної ложки солі, 1 склянка родзинок, 50 грамів цукатів, 2 столові ложки мигдалю, 5 подрібнених зерен кардамону.
У теплому молоці розчиніть дріжджі, додайте половину борошна. Ретельно розмішайте опару, накрийте посудину рушником і поставте в тепле місце. Коли її об’єм збільшиться вдвічі, всипте сіль, додайте розтерті з цукром 5 яєчних жовтків і розм’якшене вершкове масло. Перемішайте. Додайте збиті в піну яєчні білки та решту борошна й замісіть тісто.
Накрийте його рушником і поставте в тепле місце. Після збільшення в об’ємі вдвічі додайте родзинки, нарізані кубиком цукати, очищений посічений мигдаль і добре вимішайте. Розкладіть тісто в форми (до 0, 5 висоти), накрийте і поставте в тепле місце. Коли тісто підніметься на 3/4 висоти форми, змастіть верх збитим жовтком і поставте в духовку приблизно на 45 хвилин.

Вершкова

1,2 кілограма борошна, 3 склянки вершків, 50 грамів дріжджів, 200 грамів вершкового масла, 1 склянка цукру, 15 яєчних жовтків, пакетик ванільного цукру, 200 грамів родзинок.
Зі склянки вершків, дріжджів і половини вказаного в рецептурі борошна приготуйте густу опару. Коли вона підніметься, додайте розтерті з вершковим маслом і цукром яєчні жовтки, родзинки й всипте решту борошна. Тісто добре вимісіть і залиште підніматися на 1,5 – 2 години. Потім знову вимісіть, розкладіть у невеликі форми, заповнивши їх до половини. Дайте тісту піднятися до 3/4 висоти форми й поставте випікати в духову шафу.

Коньячно-шафранова

1 кілограм борошна, 50 грамів дріжджів, 1 склянка молока, 10 яєчних жовтків, 3 яєчні білки, 1 склянка цукру, 200 грамів вершкового масла, 100 грамів родзинок, 1 столова ложка коньяку, 3 чайні ложки тертої лимонної цедри, 1 чайна ложка шафранової настоянки, сіль.
Розчиніть дріжджі в 0,5 склянки теплого молока, всипте 100 грамів борошна, розмішайте й залиште на 15 – 20 хвилин. В окремій посудині 100 грамів борошна заваріть 0,5 склянкою киплячого молока й швидко розмішайте дерев’яною лопаткою до отримання еластичної маси. Обидві суміші з’єднайте, накрийте й поставте на 1 годину в тепле місце.
Яєчні жовтки, цукор і сіль розітріть в однорідну масу й збийте до білого кольору. Половину цієї маси вилийте в опару, додайте 250 грамів борошна, замісіть тісто й дайте йому підійти. Потім влийте другу половину яєчної маси, додайте ще 500 грамів борошна й місіть тісто доти, поки воно не почне відставати від рук. Не припиняючи процесу вимішування, влийте невеликими порціями розтоплене вершкове масло. Далі додайте прянощі й коньяк. Знову вимісіть тісто й дайте йому підійти.
Після цього ще раз перемісіть, додавши попередньо обкачані в борошні родзинки. Залиште ще раз підходити. Розкладіть тісто у форми й, коли воно підніметься, поставте в духовку.

Сирна без яєць

1 кілограм сиру, 300 грамів вершкового масла, 1 склянка цукру, 1 склянка родзинок, 0,5 чайної ложки кардамону, ванілін, цедра лимона за смаком.
Сир добре відіжміть, пропустіть разом із вершковим маслом через м’ясорубку, додайте цукор, терту цедру лимона, ванілін, кардамон і родзинки. Все добре перемішайте, викладіть у застелене ледь вологою марлею відерце з пластику (на ньому попередньо зробіть велику кількість отворів для стікання сироватки), накрийте блюдцем і поставте під гніт (банка з водою) в холодильник. При цьому відерце має стояти у широкій мисці, в яку стікатиме зайва рідина. Через 10 годин паска буде готова.

Шоколадна з чорносливом

1 кілограм сиру, 400 грамів сметани, по 200 грамів вершків, чорного шоколаду й вершкового масла, 0, 5 склянки цукру, 100 грамів чорносливу.
Перемішайте вершки з цукром, додайте натертий на дрібній тертці шоколад і вимішайте до розчинення цукру. Розітріть виделкою сир зі сметаною і маслом. З’єднайте обидві маси, додайте дрібно нарізаний чорнослив і вимішайте до однорідності. Викладіть масу в застелену марлею форму (друшляк), накрийте краями марлі, зверху поставте тарілку, на неї – вантаж і помістіть паску в холодильник на 6–8 годин.

Поділися:

Добавить комментарий