Трохи більше тижня відділяє нас від світлого свята Воскресіння Христового, і господині вже згадують свої родинні секрети випічки традиційного великоднього хліба. Запашні й пухкі, з родзинками, цукатами, горіхами, ваніллю чи цедрою, солодкі чи не дуже, прикрашені зверху білою глазур’ю чи квіточками з мастики паски красуватимуться на кожному столі.
Молочна
1 літр молока, 1 кілограм 250 грамів борошна, 100 грамів дріжджів, 2 склянки цукру, чверть чайної ложки солі, 1 пакетик ванільного цукру, 3 столові ложки олії, 2 столові ложки розтопленого вершкового масла, 2 яйця і додатково ще 2 жовтки.
Дріжджі розчиніть у теплому молоці. Додайте цукор, в тому числі ванільний. Розмішайте до повного розчинення кристаликів цукру. Всипте сіль, перемішайте.
Додайте в масу яйця, жовтки, олію. Потім – розтоплене вершкове масло. Всипте 3 склянки просіяного борошна й збивайте масу міксером протягом 6 хвилин. Тісто має вийти однорідним і з пухирцями. Додайте решту борошна й ще трохи вимісіть тісто руками. Воно повинно бути м’яким і еластичним.
Накрийте тісто лляним рушником і поставте в тепле місце на 1, 5 години. Потім обімніть його руками й дайте ще раз підрости протягом 50 хвилин. Готове тісто розкладіть у форми. Їх також залиште в теплому місці на 40 хвилин. Відтак злегка змастіть верхівки виробів розмішаним жовтком кімнатної температури.
Випікайте в попередньо розігрітій духовці за температури 180 °С. У невеликих за розміром формах паски будуть готові вже через 30 хвилин. Великі паски можуть пектися понад годину.
Сметанна
200 грамів сметани, 200 грамів вершкового масла, 0,5 літра молока, 50 грамів дріжджів, 8 яєчних жовтків, 0,5 кілограма цукру, 0,5 чайної ложки солі, 1, 5 – 2 кілограми борошна, 1 пакетик ванільного цукру, 200 грамів родзинок.
У теплому молоці розчиніть дріжджі, додайте 1 столову ложку цукру та сіль. Опара має підійти і взятися «шапочкою».
Яєчні жовтки збийте з цукром, додайте розтоплене масло та сметану, а також ванільний цукор. З’єднайте масу з опарою, перемішайте, поступово всипте просіяне борошно. Вимісіть, щоб тісто не прилипало до рук. В кінці додайте родзинки.
Помістіть тісто в тепле місце, щоб підійшло. Потім вимішайте ще раз і розподіліть по формах, змащених олією чи маргарином. Коли тісто у формах підросте, ставте в духовку. Випікайте близько години.
Корична
1 кілограм борошна, 400 мілілітрів молока, 10 жовтків, 100 грамів дріжджів, 200 грамів вершкового масла, 300 грамів цукру, 100 грамів родзинок, 0,5 чайної ложки солі, 1 чайна ложка меленої кориці.
Дріжджі розчиніть у теплому молоці, додайте 100 грамів цукру і 200 грамів борошна, добре перемішайте і поставте у тепле місце, щоб опара збільшилась удвічі. Потім додайте решту цукру, жовтки, сіль і борошно. Вимісіть тісто до однорідності. Всипте родзинки, корицю, влийте розтоплене остигле масло й продовжуйте вимішувати тісто ще 10 – 15 хвилин, поки воно не почне відставати від рук.
Залиште тісто в теплому місці до збільшення в об’ємі вдвічі. Відтак примніть руками й зачекайте, щоб знову підросло.
Розкладіть тісто у форми, заповнюючи третину об’єму, дайте знову підрости й поставте в попередньо нагріту до 200°С духовку. Через 10 хвилин зменшіть температуру до 170° – 160°С. Випікайте ще близько 30 хвилин.
Мигдальна
3 склянки яєчних жовтків і три чверті склянки білків, 8,5 склянки борошна, 100 грамів дріжджів, 2,5 склянки молока, 1 чайна ложка солі, 1,5 склянки розтопленого вершкового масла, 2 склянки цукру, третина склянки перемеленого мигдалю.
Жовтки перетріть через сито, з’єднайте з білками і збийте до пишної маси. Розчиніть у воді дріжджі – кількість отриманої суміші має становити 1,5 склянки. Влийте цю суміш у яєчну піну.
2, 5 склянки борошна запарте гарячим молоком і залиште на пів години остигнути. Потім ретельно вимішайте, щоб не було грудочок, та додайте збиті яйця і розчинені дріжджі. Знову все добре розмішайте й поставте в тепле місце підходити.
Через пів години посоліть опару, всипте цукор, розмішайте. Після цього додайте 6 склянок борошна й замісіть еластичне м’яке тісто, яке не береться до рук. Покладіть у тісто розтоплене вершкове масло, подрібнений мигдаль і продовжуйте місити, поки на поверхні тіста не з’являться бульбашки.
Готове тісто витримайте 50 хвилин у теплому місці, щоб воно підійшло. Після цього заповніть ним форми на третину висоти (форми мають бути попередньо змащені маслом і обсипані панірувальними сухарями чи манною крупою). Через 25 хвилин поставте заготовки в розігріту духовку. Випікайте протягом години.
Пряна
5 склянок борошна, 50 грамів дріжджів, 1 склянка молока, 10 яєчних жовтків, 1 склянка цукру, 250 грамів вершкового масла, 0,5 склянки родзинок, 2 столові ложки коньяку, 2 столові ложки цукатів, 3 чайні ложки цедри лимона, 1 чайна ложка меленого кардамону, 1 пакетик ванільного цукру, дрібка солі.
Закип’ятіть 0,5 склянки молока й заваріть у ньому 0,5 склянки борошна, ретельно розмішуючи до утворення еластичної маси. Дріжджі розчиніть у 0,5 склянки теплого молока, додайте 0,5 склянки борошна й поставте в тепле місце на 10 хвилин. Потім з’єднайте опару із завареним тістом, перемішайте, накрийте рушником і залиште підходити.
Жовтки, цукор і сіль розітріть в однорідну масу й збийте до побіління. Половину розтертих жовтків влийте у тісто, додайте чверть склянки борошна, вимісіть і витримайте в теплі протягом години. Потім додайте другу половину жовтків, решту борошна і місіть тісто доти, доки воно не почне відставати від рук.
У готове тісто влийте розтоплене масло, вимісіть, додайте прянощі, коньяк і дайте знову підійти. Відтак обімніть тісто руками, всипте розпарені родзинки й цукати, попередньо обвалявши їх у борошні. Вимість і ще трохи витримайте тісто в теплі.
Готове тісто перекладіть у форми (заповнюючи до половини) і поставте випікатися приблизно на 45 хвилин.
Медова
2 літри молока, 200 грамів дріжджів, 1 літрова банка цукру, 15 жовтків, 6 яєць, 100 грамів меду, 200 грамів родзинок, 1 пакетик ванільного цукру, борошно (скільки візьме).
Дріжджі розчиніть у теплому молоці, всипте 2 жмені цукру, трохи борошна. Розмішайте й поставте в теплому місці підходити.
Цукор, яйця і жовтки збийте в пишну масу, додайте підігрітий мед, розпарені родзинки, ванільний цукор. Перекладіть отриману масу в опару. Поступово досипаючи борошно, замісіть м’яке тісто. Поставте в тепле місце. Коли воно збільшиться в об’ємі вдвічі, розкладіть у форми й випікайте.
Сирна
1 кілограм домашнього кисломолочного сиру, 8 яєць, 300 грамів цукру, 200 грамів вершкового масла, 2 столові ложки манної крупи, 200 грамів родзинок, 1 пакетик ванільного цукру, цедра лимона за смаком.
Сир перетріть через сито. Додайте манку, розм’якшене масло і ретельно перемішайте масу виделкою. Всипте родзинки і ще раз перемішайте.
Відокремте жовтки від білків. Жовтки збийте з цукром до утворення світлої пишної маси. З’єднайте з сиром і перемішайте.
В окремій посудині збийте в густу піну білки, після чого також додайте в сирну масу й акуратно перемішайте.
Форми (обов’язково низькі й широкі) для випічки паски змастіть вершковим маслом, обсипте манкою. Розкладіть у них сирну масу й відправте в духовку. Випікайте при 150 – 170 °С протягом 1 – 1,5 години. Верхівка готової паски має стати рум’яною.
Щоб ніжні вироби не осіли, діставати деко з гарячої духовки треба не відразу й дуже обережно.