Уявити наше щоденне меню без олії майже неможливо. І хоч якою популярною стала протягом останнього десятиліття імпортована з Греції, Італії, Іспанії та Туреччини оливкова олія, найзатребуванішою в Україні залишається традиційна для наших територій соняшникова.
Однак і при купівлі знайомого з дитинства продукту господині нерідко відчувають розгубленість. Справа не тільки в його шаленому здорожчанні. Виробники пропонують величезний асортимент олії. Тож зоорієнтуватися, чим один її різновид відрізняється від іншого, непросто. А якщо зважати ще й на рекламні трюки, до яких вдаються маркетологи, щоб просунути на ринку товар своєї компанії, то й поготів.
У виробничих цехах. Соняшникову олію отримують двома методами: віджиму й екстракції. Перший є більш екологічним, у продукті вдається зберегти більшу частину корисних речовин. Передусім ідеться про олію холодного віджиму. Олію гарячого віджиму отримують шляхом прогрівання сировини в жаровнях, завдяки чому вона набуває улюбленого багатьма споживачами смаку смаженого насіння. Холодний віджим передбачає збереження в олії більшості вітамінів, а гарячий, навпаки, призводить до їх руйнування.
Метод екстрагування – це процес із використанням органічних розчинників. Він відбувається у спеціальних екстракторах, в яких знаходиться суміш олії і розчинника, а також твердий продукт – шрот. Харчова цінність екстрагованого продукту значно нижча, ніж у олії, отриманої за допомогою механічних методів.
Залежно від способу очищення розрізняють такі види олії: нерафінована, рафінована, гідратована, виморожена, вибілена, дезодорована.
Нерафіновану олію отримують шляхом механічного віджиму з подальшою фільтрацією. Вона вирізняється приємним запахом і насиченим бурштиновим кольором. Є лідером за вмістом корисних речовин і вітамінів.
Рафіновану олію виробляють з нерафінованої. Для цього проводять повний цикл її очищення. Термін зберігання продукту подовжується, але значно зменшується вміст вітамінів.
Продукт, який отримують шляхом обробки нерафінованої олії водою, називається гідратованим. На вигляд така олія значно прозоріша й блідіша, ніж нерафінована, а вітамінів та інших корисних речовин у ній більше, ніж у рафінованій.
Виморожування олії дозволяє запобігти помутнінню продукту й утворенню осаду. Вибілену олію (найсвітлішу з усіх існуючих) отримують у результаті додаткового фільтрування. Дезодорування олії полягає у видаленні з неї усіх компонентів, які відповідають за смак і запах, – така олія не перебиває смаку й аромату смажених на ній продуктів.
У магазині. Якщо на етикетці зазначено, що олія не містить консервантів і барвників, не поспішайте радіти, що саме вам дістався такий екологічний продукт. Насправді це лише рекламна хитрість. В олії взагалі не можуть міститися ні консерванти, ні барвники. Більшість їх водорозчинні, тож з олією просто не змішуються. Із цієї ж причини в олії, на відміну від майонезу чи кетчупу, не живуть мікроби. Тому потреби в додаванні консервантів немає.
Маркетинговими трюками є також написи на етикетці: «без холестерину», «з вітаміном Е». Холестерин може бути тільки у тваринному жирі: салі чи смальці. А вітамін Е завжди міститься в будь-якому виді олії. Точні цифри щодо вітаміну Е в олії свідчать про те, що його ввели додатково. Розрахувати точну кількість вітаміну в партії продукції практично неможливо.
Великий перелік природних вітамінів і мікроелементів може міститися тільки на пляшці з нерафінованою олією холодного віджиму. В рафінованій олії перераховані на упаковці вітаміни – синтетичного походження. Ними збагачують уже очищений від домішок продукт.
На кухні. Напевно, будь-якій господині цілком достатньо мати на поличці дві пляшки олії: рафіновану й нерафіновану. Перша – незамінна для термічного приготування їжі – вона не димить при нагріванні, не піниться, не виділяє шкідливих мікрочастинок. Друга – ідеальна заправка до салатів, яка додає їм приємного запаху соняшникового насіння.
Легкий осад у нерафінованій олії можливий через механічну обробку. Деякі експерти зауважують: якщо на дні пляшечки з нерафінованою олією ви виявили невеликий осад – радійте: вам дісталася якісна соняшникова олія. Якщо вона піниться на сковорідці, це теж хороша ознака: в олії є ферменти і фосфатиди, які підвищують її харчову цінність. А піну легко усунути за допомогою дрібки солі.
Осад у рафінованій олії однозначно свідчить про її псування і погану якість.
Жоден із видів олії не повинен гірчити. Згірклість є результатом процесу окислення жирів, продукт стає токсичним і небезпечним для здоров’я людини. Гіркою олія може стати як внаслідок неправильного зберігання (у прозорій тарі під прямими сонячними променями), так і після закічення терміну придатності.
Зазвичай виробники радять зберігати нерафіновану олію до 6 місяців, а рафіновану – близько 10 місяців. Утім що б там не було обіцяно на етикетці, пляшку з першим видом олії краще використати за 2 місяці, з другим – за 4. Надалі продукт уже стрімко втрачає свої корисні властивості.
Нерафіновану соняшникову олію слід зберігати тільки в холодильнику. Рафіновану рекомендується відразу ж після купівлі перелити з пластикової пляшки в скляну (бажано коричневого кольору), щільно закупорити й тримати в темному місці, бажано при температурі не вище 20 градусів.
Із доступних інтернет-джерел.