Щоб пироги, пиріжки, тістечка виходили смачні й не пригорали, особливу увагу варто звернути на матеріали, з яких виготовлені форми для випікання. У наш час форми бувають зі сталі та чавуну, з тефлоновим покриттям, скляні, керамічні та силіконові. У всіх цих виробів є свої переваги й недоліки.
Сталь. Нержавіюча сталь не змінює колір та смак продуктів. Вона стійка до дії кислот та лугів, механічних пошкоджень. Однак сталеві форми для випічки досить легко деформуються, особливо якщо виготовлені з тонкої сталі. Зважаючи на це, служать вони, як правило, не надто довго. Але з усіх видів форм сталеві найдешевші, тому проблем із заміною не виникає.
Чавун. Чавунні форми для випічки нагріваються рівномірно, а їхні антипригарні властивості з часом навіть посилюються. Вони є ідеальними для страв, які вимагають тривалого запікання. Практично єдиний недолік таких форм – вага: чавунні форми набагато важчі, ніж будь-які інші форми такого ж розміру.
Тефлон. Форми для випічки з тефлоновим покриттям цінують, у першу чергу, за антипригарні властивості та різноманітність фігур і варіацій цих виробів. Однак тефлонове покриття має деякі недоліки: його легко пошкодити металевими лопатками чи абразивними засобами, воно непридатне для використання при надмірно високих температурах (вище 200 °С).
Кераміка. Керамічні форми ідеальні для запікання на повільному вогні: глина нагрівається досить довго, але рівномірно, і так само повільно прогрівається страва у ній, завдяки чому зберігають поживні речовини. Керамічні форми надзвичайно гарні на вигляд, у них можна подавати страви до столу.
Проте кераміка має кілька суттєвих недоліків: вона легко б’ється, а глиняна кераміка ще й боїться вологи – рідина проникає крізь мікротріщинки й руйнує кераміку зсередини. У цьому сенсі порцелянова й глазурована кераміка є набагато витривалішою. Також кераміка погано реагує на перепад температур, тому продукти закладати у ці форми потрібно кімнатної температури й ставити в не надто гарячу духовку, щоб форма нагрівалася поступово.
Скло. Форми зі скла теж мають гарний естетичний вигляд, і страви можна подавати до столу безпосередньо у цих формах. Та від постійного застосування скло досить швидко втрачає презентабельний вигляд, хоча на інші характеристики це не впливає. Скляні форми дозволяють зберегти натуральний смак продуктів, а завдяки низькій теплопровідності страви у таких формах довше зберігаються теплими. Однак скло теж дуже чутливе до перепаду температур, і його не варто занурювати в холодну воду, щоб легше вийняти випічку.
Силікон. Він має чудові антипригарні властивості. Достатньо при першому використанні змастити форму вершковим маслом, і надалі можна готувати у ній взагалі без жирів. Із силіконових форм дуже легко виймати кулінарні вироби, ці форми не потребують особливого догляду. Силікон витримує температуру від –60 °С до 280 °С, і такі форми придатні не тільки для випікання, а й для заморожування продуктів чи напівфабрикатів. Їх можна використовувати і в духовках, і в мікрохвильовках, а от відкритого вогню силікон боїться.
Єдиний мінус силіконових форм – вони надто м’які та гнучкі, тому перш ніж наповнювати форму тістом, її потрібно поставити на решітку чи деко. З цієї ж причини їх не варто мити жорсткими абразивами і використовувати металеві ножі для того, щоб вийняти з форми готовий виріб: силікон можна пошкодити і навіть порвати.
Фольга і пергаментний папір. Форми з фольги і гофрованого паперу бувають найрізноманітніших конфігурацій, ними зручно користуватися, їх не потрібно мити, тому що ці форми одноразові. Та в цьому ж прихований і основний недолік: коли у вас з’явиться натхнення щось спекти, може з’ясуватися, що всі формочки вже використані, а бігти за ними в магазин зовсім не хочеться.
Розібравшись щодо переваг і недоліків різних матеріалів, можна вибирати форму для випічки. Та якщо ви все ж вагаєтеся, пам’ятайте: дві форми краще, ніж одна. Власне, варто придбати кілька різних за матеріалом та розміром форм для випічки – вони всі стануть у нагоді.