Квашена капуста належить до так званих ферментованих продуктів, які дуже корисні для здоров’я. Під ферментацією слід розуміти піддавання сировини процесу бродіння. Під час бродіння корисні бактерії «знищують» цукор і крохмаль, натомість утворюють молочну кислоту, котра збагачує продукт ферментами, вітамінами, омега-3 жирними кислотами і корисними пробіотиками, тобто живими мікроорганізмами, що відіграють важливу роль у роботі кишківника.
Квашена капуста довго зберігається, не втрачаючи смаку й текстури. Це пояснюється тим, що в кислому середовищі жодні шкідливі бактерії не розмножуються.
Пряна
4 кілограми капусти, 800 грамів моркви, 100 грамів солі, кмин, чорний перець горошком, лаврове листя.
Капусту тонко нашаткуйте. Додайте натерту на крупній тертці моркву. Присипте сіллю і прянощами, акуратно перемішайте. Перетирати масу руками не треба.
Перекладіть капусту з прянощами в емальовану каструлю, кожну порцію щільно утрамбовуючи дерев’яним товкачем. На цьому етапі вона має пустити сік.
Накрийте вміст каструлі тарілкою. Зверху встановіть вантаж, це може бути трилітрова банка з водою. Залиште капусту на кухні для бродіння протягом 5 діб. Кожного дня капустяну масу слід протикати дерев’яною паличкою аж до дна посудини, щоб виходив утворюваний газ і продукт не прогірк.
Готову квашену капусту розфасуйте в банки, накрийте капроновими кришками й поставте у холодильник.
У розсолі
2 кілограми капусти, 2 морквини, 1 літр води, 2 столові ложки крупної солі, 1 столова ложка цукру.
Нашатковану капусту й моркву, натерту на тертці для корейської моркви, змішайте у великій мисці та добре перемніть руками. Потім щільно утрамбуйте в трилітрову банку.
Для приготування розсолу в холодну кип’ячену воду додайте сіль, перемішайте до розчинення крупних кристаликів. Залийте капусту в банці розсолом. Поставте банку в глибоку тарілку, щоб у неї стікала утворювана в процесі сквашування продукту рідина. Зверху банку накрийте клаптиком марлі.
Залиште капусту при кімнатній температурі на 2 доби. Вранці й увечері протикайте виделкою чи ножем. Потім злийте весь розсіл із банки в каструлю, додайте цукор, перемішайте до розчинення і знову залийте ним капусту.
Закрийте капусту кришкою і відправте на одну добу в холодильник.
Із яблуками
4 кілограми капусти, 800 грамів яблук зеленого кольору, 200 грамів моркви, 70 грамів солі, по 5 горошин духмяного і чорного перцю, 4 бутони гвоздики.
Капусту нашаткуйте, посоліть і перемішайте. Додайте подрібнену тонкою соломкою моркву й знову ретельно перемішайте, щоб овочі пустили сік.
Щільно викладіть частину підготованої капусти в емальовану каструлю, додайте прянощі й частину порізаних четвертинками яблук (без серцевини). Далі викладіть решту капусти та яблук. Зверху все накрийте тарілкою, поставте вантаж.
Заквашування має тривати 3 доби. Щодня протикайте капустяну масу дерев’яною паличкою. На четверту добу вже можна смакувати квашеною капустою з яблуками.
Із журавлиною
3 кілограми капусти, 70 грамів журавлини, 50 грамів солі, 20 грамів цукру, 5 бутонів гвоздики, 2 лаврових листки, по 4 горошини запашного й чорного перцю.
Додайте до нашаткованої капути сіль, цукор і перетріть руками, щоб пустила сік. Покладіть прянощі та журавлину. Знову все перемішайте, укладіть підготовану масу в посудину, в якій вона буде кваситися. Зверху накрийте цілим капустяним листком і встановіть на нього вантаж.
Залиште на 3 доби в теплому місці, не забуваючи періодично позбавлятися від бульбашок газу методом проколювання капустяної маси дерев’яною паличкою. Зберігайте готову квашену капусту в холодильнику.
Із буряком
2, 5 кілограма капусти, 1 буряк середнього розміру, 1 часничина, 1 стручок гострого червоного перцю, 2 літри води, 12 горошин чорного перцю, 2 столові ложки солі.
У воду додайте сіль, поставте на вогонь і закип’ятіть.
Капусту наріжте крупними шматками-пелюстками. Буряк – так само, перець – кружечками.
На дно місткої каструлі покладіть шар капусти, зверху – частину буряка й перцю. Додайте очищені зубки часнику й кілька горошин чорного перцю. У такій послідовності викладіть усі інгредієнти.
Залийте вміст каструлі розсолом. Прилаштуйте зверху вантаж і залиште капусту бродити протягом 5 діб.
«Рожева» швидка
2 кілограми капусти, 2 буряки, 1 морквина, 5 зубців часнику, 30 грамів солі, 90 грамів цукру, 1,1 літра води, 150 мілілітрів оцту, 3 лаврових листки, 6 горошин чорного перцю, 100 мілілітрів олії.
Капусту наріжте крупними шматками, буряк і моркву – брусочками однакової товщини, часник – пластинками. Укладіть капусту й коренеплоди з часником у каструлю шарами. Найбільше повинно бути головного інгредієнта. Ретельно утрамбуйте вміст каструлі, додайте прянощі.
У воду покладіть сіль і цукор, закип’ятіть, влийте олію, оцет і перемішайте. Залийте отриманим маринадом овочі. Витримайте під гнітом 12 – 24 години.