Усі види круп корисні, але в кожної є свої особливі властивості. За способом отримання вирізняють крупи з цілих зерен, з подрібнених зерен (січка) і спресованих зерен (у вигляді пластівців). Але це не основна відмінність. Головне, що потрібно розуміти: крупи бувають рафіновані й цільнозернові. Перевагу краще віддавати саме останнім.
Чим більше технологій, тим менша цінність зерна. Не варто думати, що в цільнозернових крупах мають бути цілі зерна. Назва пов’язана з тим, що в цій категорії продуктів (навіть якщо вони подрібнені) зберігаються всі компоненти насіння: оболонка (простіше кажучи, висівки), зародок і крохмаль. У рафінованому зерні залишається тільки крохмаль, без будь-яких додаткових бонусів.
Найпростіший приклад – асортимент рису. Рис буває очищений повністю: він білий на вигляд, на упаковці часто написано «шліфований». Але буває рис сірий, чорний, коричневий чи суміш різних за кольором зерен. Неочищений рис зазвичай дорожчий, тому що в ньому збережено більше корисних речовин.
Це той випадок, коли складні технології у виробництві впливають на зростання ціни й водночас на втрату поживної цінності. Чим менше стадій обробки пройшло зерно, тим воно корисніше, оскільки в його оболонках міститься більшість відомих людству мінеральних речовин і вітамінів. Шліфоване й поліроване зерно менш корисне, але воно швидше готується.
Всі крупи багаті клітковиною, білками, вітамінами В1, В2, РР, у той же час у них дуже мало жирів. Щоденне споживання цільнозернових круп є важливою частиною профілактики хронічних хвороб (атеросклерозу, діабету II типу) і поліпшення стану пацієнтів, які страждають на такі недуги.
Корисні властивості різних видів круп. Вибираючи в магазині крупу, слід не тільки перейматися смаковими вподобаннями, а й розуміти, як її вживання впливатиме на ваше самопочуття.
Пшоно отримують із проса. У цій крупі багато розчинних і нерозчинних рослинних волокон, і при цьому відсутні полісахариди, що викликають здуття. У різних видах проса вміст білка коливається від 6 до 15%. Наявні також різні мікроелементи: калій, натрій, магній, залізо, марганець, цинк і фосфор. У кулінарії пшоно добре поєднується з гарбузом, грибами, а при додаванні яєць може стати основою запіканки з овочами чи ягодами.
Пшенична крупа – це мелене зерно пшениці. На відміну від хліба крупа зберігає зародки насіння і епідермісу (покрив насіння). Попри подрібнений стан, вони все одно містять вітаміни, клітковину і білок. Для приготування страв можна брати й ціле зерно (як на кутю), але його краще замочити перед приготуванням.
Булгур і кус-кус теж отримують із пшениці. Ці крупи зручні тим, що швидко готуються. Їх можна поєднувати з тушкованими овочами, сухофруктами, грибами, зеленню. Але треба зазначити, що це не цілісні злаки. До того ж кус-кус, як і пропарений рис, досить швидко набуває специфічного запаху, навіть якщо зберігається герметично.
Перловку отримують із ячменю. Це полірована крупа. Але все ж вельми корисна. Ячмінь містить бета-глюкан, що знижує ризик захворіти на атеросклероз, діабет II типу і ожиріння. У ньому багато вітамінів групи В, а також заліза, магнію, фосфору й селену.
Ячна крупа – теж із ячменю, але це ще один приклад цільнозернової каші, хоч зерна й перемелені. У ячній крупі подрібнений ячмінь зберігає зародок і нерозчинну клітковину, а значить, і більше корисних речовин.
Вівсянка – цільнозернова крупа з вівса. У ній високий вміст клітковини, антиоксидантів, від 11 до 15% білка, поліненасичені жирні кислоти (дуже важливі для правильного розвитку молодих організмів), вітамін Е і багатий мікроелементний склад. 60% зерна складає крохмаль, і він різний. Частина крохмалю вівса є дуже корисною для кишкової мікрофлори. Але варто розуміти, що мюслі з цукром, медом, молоком, великою кількістю сухофруктів (та ще й пропарені на виробництві) таких чарівних властивостей мають набагато менше.
Вівсянка не обов’язково повинна бути солодкою і у вигляді залитих молоком пластівців. Її можна готувати солоною як гарнір чи додавати в тісто.
Кукурудзяна крупа і борошно мало цікавлять сучасних людей, хіба що вони входять до складу чіпсів. А дарма. Кукурудзяна крупа також належить до цільнозернових. Крім білка, крохмалю, олії, кукурудза містить дуже важливий для органів зору антиоксидант лютеїн, вітамін Е, майже всі вітаміни групи В, калій і селен. Золотаву пахучу крупу можна запікати в горщику, робити з неї мамалигу і додавати до крем-супів. Кукурудза добре поєднується зі сметаною, чебрецем, коріандром, перцем чилі, салом, грибами, бринзою і зеленню.
Гречана крупа виробляється із зерна гречки. У порівнянні з іншими видами круп вирізняється найбільш сприятливим для людського організму хімічним складом. Білки гречаної крупи містять всі незамінні амінокислоти. Наявність у складі крупи важливих для організму мінеральних речовин і вітамінів характеризує її як продукт для дієтичного та лікувального харчування.
Як зберігати крупи. Не варто купувати крупи про запас. Уже придбану продукцію найкраще використовувати до нового врожаю. Діє правило: цілі зерна зберігаються триваліший час, подрібнені – недовго. Чим дрібніша січка, тим швидше її треба приготувати.
Куплені крупи потрібно пересипати в герметичну тару, наприклад, у спеціальні контейнери чи скляні банки. Ємності обов’язково слід щільно закрити. Це збереже крупу від молі, перепадів вологості й цвілі.